京都の地球科学（一一三）

　　　酒をつくる
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　尾池和夫

　地下水にも種類がある。地殻の中にもともとあった水が、温泉や火山の噴気とともに初めて地表に出て
きたものを処女水と呼ぶ。堆積などで地層ができたときに閉じこめられた水は化石水、地表と地下との間
をもぐった水が循環水である。処女水や化石水は最近の人間のしわざによる汚いものを含んでいない。循
環水でも数十年以上地下の深い所にあった水は、放射能などに汚染されていないものもある。
　前回紹介した柿田川の湧き水の水量は、年間を通じて毎日一〇〇万トン以上といわれている。東洋一の
湧水量を誇っている。柿田川の湧水の水温は年中、摂氏一五度前後と一定しており、夏は冷たく冬は暖か
い水である。水質も透視度もきわめてよい。「日本の名水一〇〇選」であると同時に「二一世紀に残した
い日本の自然一〇〇選」にも選ばれている。この水は、沼津市、三島市、函南町、熱海市など、周辺の市
町が飲料水として使っており、昔からの知恵で活用されている自然の恵みであるとはいえ、自然環境を守
らなければならない現在では、何とぜいたくな飲料水かと、うらやましい限りである。
　富士山に降った雨が湧き水となって出てくるまでには、一〇年から一五年ほどかかっているという測定
結果がある。空気が汚れていてきたない雨が降っても、富士山の山体がそれをじっくりと濾過してくれる
のである。

　　古暦水はくらきを流れけり　　　　　　　　久保田万太郎

　さて、また京都の地下水の話にもどろう。京都市中京区堺町通二条上る亀屋町一七二にあるキンシ正宗
堀野記念館は、一七八一年に初代松屋久兵衛が良質の水を活かして酒造りを始めた場所である。町屋の見
学、地ビールや日本酒の試飲ができる。また創業以来二〇〇年以上にわたって守られてきた名水である
「桃の井」で、水につけると占いの文字が出る「水占い」などもできる。「桃の井」の水は一年を通して
摂氏約一六度で、一時間あたり三トンほどの水が沸き出ている。
　現存する酒蔵は三つで、天明蔵には直径三メートルほどの桶などの道具類、文庫蔵には町内絵図などの
文書が展示され、もう一つの蔵では地ビールが仕込まれている。この地ビールに「桃の井」の水が使われ
ている。
　一九二八（昭和三）年に奈良電（今の近鉄京都線）が建設されるとき、軍の敷地を通るというので、地
下鉄にするように計画されたが、伏見の酒造家たちが、地下水脈を断ち切ったらたいへんであると猛反対
して、その結果、今のように高架で建設されることになったという。桃山丘陵からの地下水が今でも伏見
の酒づくりに使われている。
　酒をつくるためには、酒米の産地が近く、良質の水が豊富であることと、厳しい寒さとが必要である。
活断層運動でできた盆地の底冷えと、破砕帯を流れる地下水が伏見の名酒を生んだのであろう。
　水と米から作る日本酒の八〇パーセントは水である。水とエチルアルコールで日本酒は成り立っている。
　活断層運動の活発な地域では、破砕帯や扇状地が発達して良質の地下水が得られる。このような活断層
運動で京都や山科や宇治の盆地が発達する。冬になると、盆地では底冷えがある。京都盆地の底冷えは有
名である。冬、夜になると放射冷却で大地の表面が冷える。冷えた地表に接する空気の温度が下がり、盆
地の底に流れずにたまった空気は、上の方の空気より冷めたくなり、高さ二〇〇から三〇〇メートルの上
空に温度の逆転層ができる。逆転層よりも高い山の中腹から上に、たとえば宇治田原地域では茶畑がつく
られ、寒さから茶が守られている。盆地の底冷えはまた、酒に合うおいしい食べ物を生み出す。

　　千枚漬京の寒さも馳走にて　　　　　　　　　　森　澄雄

　酒造用の水で特に良いといわれている水は、六甲山南麓の西宮で湧き出す宮水である。この水は鉄が少
なく、リンとカリウムが豊富である。宮水を見つけた櫻正宗の六代目、山邑太左衛門は、西宮郷と魚崎郷
と両方に酒蔵を持っていたが、いつも西宮の方で良い酒ができたという。西宮の水を魚崎に送って、いつ
もの通り仕込んでみると、西宮のと同じ酒ができることがわかり、宮水の良さと水の大切さとがわかった。
　宮水を含む地層は昔の海底で堆積した地層であり、貝殻からリンが溶ける。六甲山南麓の活断層系の運
動で、この地層の上に、破砕された花崗岩の扇状地が発達している。そこへ六甲山体の破砕帯から大量の
水が濾過されながら供給されている。
　酒をつくるのには、洗米、浸漬、雑用、仕込、割水、洗ビンの六つの工程がある。日本酒一リットルを
つくるまでに、約五リットルの水を必要とする。酒は有機物を多く含んでいる。これを川に流すとＢＯＤ
（生物化学的酸素要求量）を増加させることになって水質を悪くする。自然環境を破壊しないように、と
考える人は、酒を残さずに飲んでしまうことを心がけなければならない。
　多くの人が好んで消費するものには、おのずからくわしい分類ができてくる。種類ができて、それぞれ
に名がついている。江戸では、上方から運ばれる「下り酒」は八〇から九〇万樽、「地酒」が一〇万樽、
焼酎が三万樽、あわせて一〇〇万樽ほどの酒が一年間に消費されていた。一方、江戸の人口は、一〇〇万
人ほどであった。しかも、どぶろくはいくらでもつくることができて、この一〇〇万樽には入っていない。
一〇〇万人の人口で単に割っても、一人当たり年間一升瓶で四〇本ほども飲んだことになる。
　いい酒は一合が四〇文、安い酒で八文、米と酒が同じような値段だった。とくに伊丹諸白（いたみもら
はく）という伊丹産の酒が高級清酒として人気があったそうだ。
　そのころの酒は燗のしかたにいくつもの種類があって、客はそれぞれの好みで注文した。例えば、冷
（ひや）、やや温（ぬる）、温燗（ぬるかん）、並燗、熱燗、やや熱、極熱、というように種類がこまか
くあった。酔い方にも種類があり、かなり酔ったのが生酔（なまえい）、へべれけになったのを「ずぶろ
く」と呼んだという。
　これは、ＮＨＫ総合テレビ「お江戸でござる」での杉浦日向子さんの解説である。

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